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匠心技艺|制曲工艺的奥秘!

 

      “制曲”,是酿酒工艺的概念,广义上指的是酒曲的制作,即培养有益微生物来进行食品发酵的过程;狭义的“制曲”是指酒曲制作工艺流程中的一个环节,是用人工将制作酒曲的原料踩踏成块状进而制出曲块来,肖尔布拉克酱香原酒的“伏天制曲”即是如此。

 

古老的工艺

    每年的夏至时,在肖尔布拉克酒业湿热的制曲厂房内,年轻女子们或七八个或三五个一起,一边谈笑风生一边用灵巧的双脚在木框上踩着酒曲,不到两分钟的时间,一块呈龟背状的酒曲坯就踩好了。

(女工制曲现场)

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一瓶纯香酱酒的诞生,除了得益于良好的气候、自然环境,更离不开其神秘的“制曲”工艺。

 

曲乃酒之骨 

    在新疆每年夏季,是一年中气温最高的时节,有着制曲最需要的高温。制曲车间里的温度经常高达60摄氏度左右,高温有利于微生物的生长,这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶,可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。

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高温育微生物,促曲块分泌“酶”。

    新疆酱香酒酿造的过程遵循“伏天踩曲、春季下沙”的季节性生产方式,被誉为世界上最复杂的蒸馏酒酿造工艺。

 

抛弃机械,仍保留双足踩曲。 

    “曲乃酒之骨”,制曲是以小麦为原料,产出的为大曲,大曲是以高粱为原料。肖尔布拉克酒业至今还在坚持传统的人工制曲,用女性的双足踩出中间高,四边低,松紧适宜的“龟背型”大曲,这种形状有利于微生物的生长和后期发酵。

 

人工踩曲

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用双足踩出“龟背型”大曲

        公司员工介绍,公司也曾经想使用机械进行踩曲,但无法形成大曲的形状和密度。

 

黄曲比例最高,发酵后要被“拆”。

    在酱香酒的制曲过程中,黄曲所占的成分比较高,一般来说,发酵后的曲块分为黄曲、白曲和黑曲,黄曲是一般适宜的曲块,白曲是发酵不够的,黑曲是发酵过头的,而茅台的黄曲占比都达到了80%以上。发酵后的曲要拆曲,拆后的曲还要存储半年,发酵后的曲块在储存过程中水分等元素挥发,有利于酒的醇香。曲磨粉装袋就进入制酒生产。

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前后一般要进行两次翻仓

 

做曲块装仓,存半年以上才能使用。

    小麦经过“踩曲”做成“曲块”,进行“装仓”。“装仓”时需要谷草隔离开,大约8天后再进行第一次“翻仓”,把酱香酒曲块进行上下翻转,让每一面都能充分接触微生物。前后一般要进行两次翻仓。过40天,曲块就做好可以出仓了,但是要使用的话还需要存储半年以上。在使用之前,要将曲块“切碎”,越碎越好。经过这样一番工序,生产一块合格的酒曲至少要35 个月。

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